Le Cordon Blue ve Opera Pasta

Le Cordon Blue ve Opera Pasta

Bu hafta çok özel bir etkinliğe davetliydim. Le Cordon Bleu İstanbul’un ünlü Fransız Master Şefi Christophe Bidault, Fransız pastacılığında devrim yaratan ‘Opera Pastası’nın yapımını anlattı ve daha sonra bu pastayı birlikte yaptık.

Şefimiz bizlere Opera Pastası’nın hikayesini anlattı bende sizlerle paylaşmak istiyorum;

Opera Pastası, Fransa’nın en eski ve en ünlü pastanesi La Maison Dalloyau tarafından icat edilmiştir. Fransız Operası’nın yanında bulunan La Maison Dalloyau Pastanesi, bu pastayı diyetlerine dikkat eden balerinlerin onuruna icat etmiştir. Böylece farklı lezzetlerden oluşan ve kat kat formu bulunan pastadan, ufak bir dilim alan balerinler lezzetli minik bir kaçamak yapma şansı yakalamışlardır.

Kare formda olan pasta, o zamana kadar kat kat ve yuvarlak pasta alışkanlığını kırmıştır. Opera Pastası bu anlamda da Fransız pastacılığında devrim kabul edilir.

Şefimizin yaptığı bu güzel pastanın fotoğrafı, yapım aşamalırı ile kısa bir sürede sizlerle paylaşmak istiyorum. Şimdilik yalnızca fotoğrafını paylaşıyorum.

Şef Christophe Bidault, gerek Fransa’da gerekse İngiltere’deki pek çok elit işletmede şef olarak yıllarca hizmet verdikten sonra 2000 yılında Le Cordon Bleu ailesine katılmıştır.

Loire Valley yakınlarındaki Chartres’de dünyaya gelen Şef Christophe, ekmek ve pastacılığa duyduğu tutku nedeniyle Normandiya’da LEP Rouen’de ekmek yapımı üzerine profesyonel bir diploma olan Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger’yi (C.A.P.) aldı. Şef Christophe, daha sonra pastacılık, dondurma, çikolata ve şekerleme alanında CAP Pâtissier Glacier Chocolatier Confiseur adlı ustalık sertifikasını almaya hak kazandı. Sertifika çalışmalarını sürdürürken, becerilerini geliştirmek için her yaz Dordogne bölgesindeki en iyi pastanelerde çalıştı. Ustalık sertifikasını almaya hak kazandıktan sonra, Fransa’daki çeşitli pastanelerde ve fırınlarda hizmet veren Şef Christophe, daha sonra Güney Doğu bölgesindeki restoranlarda becerilerini sergileyebilmek için İngiltere’ye yerleşti. Londra’da Parfait Ltd şirketinde çalışmaya başladı ve burada Harrods ve Fortnum & Mason gibi elit mağazalara ürün tedarik etti. 1994 yılında Harrods’a geçerek, Hamur İşleri ve Viyana Çöreği (Viennoiserie ) departmanlarında “Head Chef” (Aşçıbaşı) olarak görev yaptı. Daha sonra ünlü şef Philippe Dadée ile çalışmaya başlayan Şef Christophe, Londra’nın 5 yıldızlı otelleri için ekmek üretmeye ve tedarik etmeye başladı. Şef Bidault, ardından Londra’nın ünlü otellerinden Ritz Hotel’e transfer oldu ve burada Yönetici Pasta Şefi (Executive Pastry Chef) olarak hizmet verdi. Şef Christophe, Le Cordon Bleu’de çalışırken, Meksika, Kore ve Londra’da çeşitli mutfak gösterilerinde bulundu. Şef Christophe, her ayrıntısı düşünülmüş şeker heykelleri, ince bir işçilikle işlenmiş çikolata heykelcikleri ve meşhur Fransız tatlısı “croquembouche” ile yaptığı kuleleriyle ünlüdür.

Ben kendisini tanımaktan ve Opera pastayı birlikte yapmaktan büyük keyif aldım.

Biraz da sizlere Le Cordon Bleu Hakkında bilgi vermek istiyorum;

Le Cordon Bleu, 1895’te “La Cuisiniere Cordon Bleu” dergisinin yayımcısı, gazeteci Marte Distel tarafından mutfak sanatları okulu olarak Paris’te kurulmuştur. Açılışından itibaren, Le Cordon Bleu’nün uluslararası ünü, hızla yayılmıştır. 1950’li yıllarda Paris’te yaşayan Julia Child’ın bu okulda eğitimini tamamlayıp ünlü bir aşçı ve yemek yazarı olması da Le Cordon Bleu’nün tanınırlığını artırmıştır. Julia Child’ın hayatı 2009 yılında vizyona giren Meryl Streep’in başrolünde oynadığı “Julie & Julia” adlı bir filme de konu olmuştur.

Günümüzde Le Cordon Bleu, 20 ülkede, 40’ı aşkın uluslararası okulda yılda 20.000 öğrenciye eğitim vermektedir. Le Cordon Bleu öğrencileri, Michelin yıldızlı restoranlardan gelen usta şefler ya da prestijli yarışmalarda galip gelerek Meilleur Ouvrier de France gibi unvanları elde eden isimler tarafından eğitilirler. Usta aşçılar, klasik Fransız mutfağı ve uluslararası aşçılık tekniklerine ait bilgi ve deneyimlerini Le Cordon Bleu öğrencilerine aktarırlar.

Le Cordon Bleu’nun adının hikayesi ise Adı Saint-Esprit Şövalyelerinden gelir. Mavi Kurdele anlamına gelen “Le Cordon Bleu” isminin mutfak sanatları ile ilişkilendirilmesi ilk olarak 16. yüzyılda ortaya çıkmıştır. Fransa Kralı III. Henri tarafından kurulmuş ve zaferlerini şatafatlı ziyafetlerle kutlayan Saint-Esprit Şövalyeleri’nin sembolünde bulunan mavi kurdele, 16. yüzyıldan itibaren mutfaktaki mükemmeliyetin simgesi olmuştur.

Ve Le Cordon Bleu ve Özyeğin Üniversitesi İş Birliği ile İstanbul’da

Dünya çapında eğitim veren Özyeğin Üniversitesi dünya mutfağının şeflerini yetiştiren Le Cordon Bleu ile 19 Temmuz 2012 tarihinde bir iş birliği imzaladı. Bu iş birliği, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Lisans Programı’nda derslerin Le Cordon Bleu master şefleri tarafından Le Cordon Bleu eğitim modülleri kullanılarak verilmesini ve 4 yıllık lisans programının yanı sıra üniversitenin öğrencisi olmasa da kariyerini değiştirmek ya da bu alandaki yetkinliğini geliştirmek isteyenler için, bir sertifika

programını da kapsıyor. Le Cordon Bleu’nun uluslararası geçerliliği ve saygınlığı olan sertifikası, mezunlarına dünyanın dört bir yanında en iyi yerlerde kariyer edinmenin kapılarını aralayacak. Türkiye’den de Michelin yıldızlı Şeflerin çıkmasını sağlayacak.

Le Cordon Bleu öğretim metodolojisinde, profesyonel donanımlı mutfaklarda önce Master Şefler tarafından dersler sunulup ardından öğrencilerin bire bir bu teknikleri uygulaması sağlanır. Program Mutfak Aşaması ve Pastacılık Aşaması olarak iki aşamalıdır. Her iki program Temel, Orta, İleri seviye olmak üzere üç kurdan oluşur. Mutfak alanında üç aşamayı başarı ile tamamlayan öğrencilere Diplome de Cuisine; Pastacılık alanında üç aşamayı başarı ile tamamlayan öğrencilere ise Diplome de Patisserie sertifikaları verilir. Şefler arasında en prestijli diploma sayılan Le Grand Diplo^me Le Cordon Bleu ise 9 ile 18 ay arasında altı seviyenin tamamını bas¸arılı bir s¸ekilde tamamlayan o¨gˆrencilere verilir.

Sertifika programları dünyaca ünlü 2 Fransız Master Şef, Gilles Company, Christophe Bidault ve yine Le Cordon Bleu kadrosunda olan prestijli misafir şefler tarafından verilmektedir.

Le Cordon Bleu, Özyeğin Üniversitesi bünyesinde bulunan Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu çatısı altında UBYO Direktörü M. Teoman Alemdar ve Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü Defne Ertan Tüzsüzoğlu tarafından koordine edilmektedir.

Le Cordon Bleu’daki yeni eğitim dönemi 8 Ekim 2014’te başlayacak.